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Identificar el jamón ibérico de un vistazo
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Jun
Jun
Identificar el Jamón Ibérico de un vistazo
Fijándote en la brida
¿Te has fijado en la brida? Todos los jamones ibéricos tienen prendida una brida de plástico debajo de la pezuña que deben llevar obligatoriamente tanto en piezas enteras como deshuesadas y loncheadas. Puedes identificar el Jamón Ibérico de un vistazo fijándote en este elemento. Solo podrás verlas en cuatro colores: negro, rojo, verde y blanco.
¿Qué es la brida del jamón ibérico?
Es una identificación muy importante. Contienen información valiosa como la raza del cerdo ibérico o los alimentos que consumió durante su engorde y la denominación de venta del producto
Cada jamón una brida
La brida cumple la normativa del jamón ibérico para mejorar la información al consumidor y significa que el producto se ha sometido a controles de calidad.
¡Ojo! La brida y la etiqueta son cosas diferentes.
Veamos qué significa cada color. Pero antes debemos entender en función de qué parámetros se realiza esta clasificación.
Mamá cerda y papá cerdo
Para clasificar el jamón ibérico es imprescindible conocer sus orígenes. Dependiendo de los cruces que se haya producido, el resultado puede ser 50%, 75% o 100% raza ibérica.
Si mamá y papá cerdo eran 100% de raza ibérica, sus crías serán también 100% de raza ibérica.
Si la brida indica 75% raza ibérica, significa que mamá cerda era 100% raza ibérica y el papá cerdo era 50% raza ibérica.
Cuando aparece 50% ibérico en la brida significa que mama cerda era de raza 100% ibérica y papá cerdo provenía de otra raza porcina, normalmente Duroc. La raza Duroc o “cerdo rojo” originaria de Estados Unidos. Es una raza de cerdo considerada como “excelente” que se usa para cruces con raza ibérica.
La raza del cerdo influye mucho en su sabor y jugosidad. Más suculento cuanto más ibérico. Aunque también es importante que el proceso de curación sea óptimo.
De lo que se come se cria
Otro de los factores a tener en cuenta en la clasificación del jamón ibérico es su alimentación. La alimentación que reciben los animales a lo largo de su vida influye en la calidad de su carne. Dentro de la clasificación del jamón ibérico nos encontramos con los siguientes tipos alimentación: jamón ibérico de Bellota, jamón ibérico de Cebo de Campo y jamón ibérico de Cebo.
De bellota: es el jamón ibérico considerado de mayor calidad. Proviene de cerdos criados en libertad en las dehesas y que meses antes de ser sacrificados se alimentaron de pastos naturales y bellotas.
Cebo de campo: se trata de pastos naturales y una parte de piensos. Los cerdos que se alimentan de cebo de campo se crian en libertad.
Cebo: el jamón ibérico de Cebo es el resultado de alimentar al cerdo exclusivamente a base de piensos de cereales y legumbres desde que nace hasta que es sacrificado. Normalmente no se crian en libertad sino en granjas.
Ahora si, los tipos de bridas
Con la información que tenemos ahora podremos entender a la perfección la clasificación del jamón ibérico en función del la brida que tengan prendida en su pezuña.
La brida negra identifica un jamón 100% raza ibérico alimentado con bellota los meses previos al sacrificio. Criado en total libertad. Ver jamones 100% ibéricos de bellota.
La brida roja identifica un jamón que proviene de una madre de raza 100% ibérica y un padre con un porcentaje racial de raza ibérica menor. Alimentado con bellota los meses previos al sacrificio. Criado en total libertad. Ver jamones ibéricos de bellota 75% y 50%.
La brida verde identifica un jamón ibérico de madre raza ibérica 100% y padre que puede ser de raza ibérica o Duroc en un cierro porcentaje. Alimentado con cebo de campo que incluye cebada, trigo, maíz y frutos de la dehesa. Criado en total libertad, Ver jamones ibéricos de cebo de campo.
La brida blanca identifica un jamón ibérico procedente de una madre 100% raza ibérica y padre Duroc. Que no ha sido criado en libertad y se ha alimentado de cebo con cereales, pienso y legumbres. Ver jamones ibéricos de cebo.
Con toda esta información en tu mano podrás identificar el jamón ibérico de un vistazo y elegir el de tu gusto será mucho mas fácil. Recuerda que cada característica distintiva aportará diferentes matices y texturas al jamón.
Estas nomenclaturas están vigentes también en los embutidos ibéricos.
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